Av Rickard Gustafsson
Några av Sveriges bästa ostar tillverkas i en om- och tillbyggd carport. Ja, du läste rätt. Med kemikunskap, erfarenhet, hårt arbete och kärlek till lokalt mathantverk har Linda Pilcher skapat ett mikromejeri, vars prisbelönta kvalitetsostar knäpper miljardföretagen på näsan.
På Jävsgård Hagarna utanför Holm, norr om Halmstad, ligger Hagarnas mejeri. Där lever, verkar, trivs och drivs enmansföretagaren Linda Pilcher av att tillverka ostar av hög kvalitet.
Ständigt med föresatsen att utveckla livet på landet och den närproducerade maten, men utan kompromisser med djurens, naturens och miljöns väl och ve.
60-70 procent av all ost som säljs i Sverige är tillverkad utomlands, vilket innebär att miljontals liter mjölk importeras.
– Det är enorma mängder! Det betyder att mjölken kommer från kor som inte får gå på bete och inte har det djurskydd vi har i Sverige. Det gör att det blir billigt, men korna har det inte direkt superbra, säger Linda.
Lindas ostar har senaste åren vunnit prestigefyllda priser, både på SM i Mathantverk och ostfestivalen i Stockholm, och hon hyllar råvaran som hämtas från en ekologisk mjölkgård bara några kilometer bort.
Hon är övertygad om att framgångarna till stor del kan förklaras av mjölkleverantörens arbetssätt.
– De gör jättefin mjölk. De jobbar mycket med betesdriften och är med i ett kol-inlagringsprojekt. De flyttar korna ofta mellan många små hagar, mellan mjölkningarna, och det gör att korna betar väldigt stora arealer och håller hagarna levande.
– Gräset blir då väldigt aktivt, så att säga, och det byggs in mycket kol och det i sin tur skapar en levande och frisk jord full av mikroorganismer, daggmaskar och svampar. Det frigör mycket smaker till råvaran och är väldigt viktigt för att få fram en god smak i osten.
Det låter som biologi och kemi på hög nivå och kanske har den utbildade kemi- och teknikingenjören knäckt koden?
Råvaran i all ära, men Lindas egen kunskap och erfarenhet kan inte förringas. Åratal av utbildningar, kurser och studiebesök på andra mejerier har gett resultat.
– Det finns egentligen hur mycket kunskap som helst om ost. Jag kunde redan mycket om kemi, mjölkkemi och bakterierna som syrar mjölken, men egentligen kunde jag väldigt lite om själva hantverket.
– Som ingenjör vill man gärna ha utmaningar. Det får inte vara för lätt och att tillverka ost är komplext. Så det har hela tiden varit tillräckligt svårt för att det ska bli roligt, säger Linda.
I tio år arbetade hon med osttillverkning på Arla Foods i Falkenberg och Kvibille. När produktionen avvecklades valde hon att starta eget.
– När vi blev uppsagda insåg jag hur få mejerier det fanns i Sverige. För mig handlar det om att bevara kunskapen kring ost, hantverket och att skapa tillgång till halländsk och svensk ost.
Men hur var det nu med carporten? Parallellt med fortbildningen sökte hon en ändamålsenlig livsmedelslokal. Sökandet slutade med att bilarna fick ge plats åt ett hemmamejeri som 2016 godkändes av Livsmedelsverket.
– Det var en lång resa, flera år, innan jag visste hur det skulle gå till. Investeringen skulle kosta mycket pengar men eftersom jag skulle bygga i liten skala kändes det både enklare och mindre riskfyllt att göra det på en plats man själv äger. Dessutom fanns ju taket redan, säger Linda och skrattar åt minnet.
I dag producerar hon ett 15-tal varianter av hårdost, mjukost, färskost, grill- och stekost – samtliga Krav-certifierade.
– Det är väldigt viktigt för mig. Det är stora skillnader mellan ekologisk mjölk och icke-ekologisk mjölk. Men det viktigaste är att folk köper svensk ost.
Hennes ostar går hem hos experterna och priserna avlöser varandra. Redan 2021 vann hon dubbla SM-guld i Mathantverk och 2023 blev det fyra medaljer, varav två nya guld.
Under ostfestivalen i Stockholm, tidigare i år, hyvlade hon konkurrenterna rejält. Vinst i två av tre hårdost-klasser med sorterna ”Hagbard” och ”Camelia”.
– Både stora och små mejerier från hela Sverige var med. Det är ett stort erkännande för ett litet företag och ett kvitto på att det man gör är bra.
Med alla framgångar i bagaget; har du ambitioner att växa och skala upp produktionen?
– Jag står lite vid ett vägskäl. Det finns möjligheter att göra fler ystningar i mejeriet, men min tid räcker helt enkelt inte till. Hur det blir beror på om jag fortsätter själv eller om jag hittar en partner som har samma motivation. Den jag söker behöver ha samma drivkrafter och tycka om ekologiskt lokalproducerad mat.
Ostarna säljs på den kooperativa gårdsbutiken Slättåkra Närproducerat (utanför Kvibille) och på Lizzies Café i Holm. Men huvudsakligen levererar hon till bättre restauranger, däribland Hallands två Guide Michelin-krogar – Restaurang Äng utanför Tvååker och Knystaforsen i Rydöbruk.
– De lägger väldigt stor vikt vid råvaror och var maten kommer ifrån. Nu på slutet är det också några restauranger inne i stan som handlat, till exempel Pio och A Little Party, och det är väldigt kul.