FÖRETAGANDE 2024-01-28 KL. 07:03

Stjärnbagare på korståg gästade Vilgots

Av Rickard Gustafsson

Ett näringsrikt och gott bröd behöver inga tillsatser. Mjöl, vatten och salt räcker, menar stjärnbagaren Sébastien Boudet vars budskap är tydligt – svenskarna behöver göra brödrevolution.
– De flesta är lyckligt ovetande, men man blir lurad varje dag när man går till livsmedelsbutiken, säger han till LT.

Stjärnbagare på korståg gästade Vilgots
Voilà! Så här vackert kan bröd vara. Sébastien Boudet bakar alltid sitt bröd med enbart mjöl, vatten och salt. Foto: Rickard Gustafsson

Det är lågsäsong på Vilgots Surdegsbageri i Våxtorp, men när tidningen kommer på besök är det full aktivitet. Dofterna från nygräddat bröd fyller kafét till bristningsgränsen och på långt håll hörs en svensk-fransk brytning inne i bageridelen.

Rösten tillhör den tv-kände konditorn och bagaren Sébastien Boudet som predikar att vi svenskar ska välja att äta bröd som är näringsrikt, nyttigt och av hög kvalitet.

Kanske har du sett honom på helgmorgnarna i TV4:s Köket eller Dessertmästarna på Kanal 5? Eller så kanske du läst någon av hans böcker om bakning, lyssnat på hans podd ”Bryta Bröd” eller är en av hans drygt 100 000 följare på Instagram?

En del i korståget är att utbilda och sprida kunskap. Vilgotsägaren Felicia Garellick, som själv gjort sig lokalt känd för gott och nyttigt bröd, passade på att bjuda in Boudet och vara värd för en tvådagarskurs.

– Jag vill ju hela tiden utvecklas och tyckte att det var ett ypperligt tillfälle att bjuda in Sebastien när han efterlyste bagerier han kunde husera på, säger Felicia.

Kursdeltagarna följer varenda moment för att snappa upp Sébastien Boudets tips och tricks. Foto: Rickard Gustafsson

Runt surdegsgurun står professionella bagare, kockar och hemmabagare som med skärpta sinnen suger in all information som fullkomligt sprutar ut ur svensk-fransosens mun.

Nyfikenheten är omättlig. Frågor peppras om allt från jord till bord.

Sébastien Boudet vill förmå svenskarna att göra brödrevolution.

– Jag vill engagera folk och skapa en hets kring bra bröd, för det är viktigt för folkhälsan. Folk förstår inte och vet säkert inte att till exempel Vilgots är ett av Sveriges bästa bagerier. Vad jag vill är att svenskarna stöttar de bra tillverkarna genom att köpa deras bröd.

Boudet lägger gärna ut texten kring vad som är bra och dåligt bröd. En av åsikterna är att det fabriksbakade bröd som säljs i Sverige i dag är en katastrof ur ett näringsperspektiv.

– De flesta är lyckligt ovetande, men man blir lurad varje dag när man går till livsmedelsbutiken. Det mesta, för att inte säga allt, som finns där är ett försök till bröd – en industriell tolkning av vad bröd är. Jag påstår att vi behöver komma tillbaka till ett mer ursprungligt bröd som är hälsosamt, näringsrikt och bra gjort.

Sébastien Boudet lägger upp de färdiggräddade bröden på arbetsbänken inför stundande provsmakning. Foto: Rickard Gustafsson

Foto: Rickard Gustafsson

Han är emot alla former av tillsatser och vänder sig främst mot det mjöl som fabrikerna använder.

– Det är luftblask och tomt på näring. Efter 1950-talet blev brödindustrin stark, produktionen rationaliserades och man ändrade vilka sädessorter som bönderna odlar och hur de odlar. De har ändrat hur mjöl görs, siktar bort allt som är näringsrikt och nyttigt. Sen snabbjäser man brödet och stoppar det i plastpåse. Tomt och tråkigt.

Boudet uppmuntrar alla att börja leta efter bra mjöl och säger att ett riktigt bra bröd bara behöver innehålla mjöl, vatten och salt.

– Jag vill återupprätta brödets heder och då behövs det bra bagare som förstår hantverket. Vi behöver också hitta tillbaka till det gamla och bygga en jordbruksproduktion som inte offrar den biologiska mångfalden genom att använda bekämpningsmedel och konstgödsel.

Felicia, vad tycker du om Sébastiens brödrevolution?

– Häftigt, coolt, kaxigt och nödvändigt. Det är viktigt att det kommer fram information om vad som händer med djur och natur, hur mjöl funkar och hur odlingen går till.

Felicia Garellick lägger på en rejäl klick smör på surdegsbrödet och sen är det dags för provsmakning. Foto: Rickard Gustafsson

Att baka ljuvligt bröd har Felicia lärt sig genom intresse och övning, men den teoretiska kunskapen har varit eftersatt.

– Jag är ju självlärd. Mycket av det jag gör vet jag fungerar i praktiken, men på vissa plan saknar jag kunskapen om varför det funkar. Mitt sätt att baka är extremt känslostyrt och jag utgår från om det känns bra, luktar och smakar gott. Men nu har jag fått fakta och svar på vissa saker men också en bekräftelse på att det jag gör är rätt, säger Felicia.

För tillfället är Felicia delvis mammaledig, men hon längtar efter att komma tillbaka och dra nytta av de nyvunna kunskaperna.

– Tanken är att jag ska ta Vilgots framtid framåt under mammaledigheten och åka till andra bagerier och hämta inspiration. Jag bakar och testar nya recept på söta sortimentet hemma, men efter den här kursen kliar det extra mycket i fingrarna. Min själ bubblar lika mycket av glädje som surdegen. Jag längtar efter att få bli kladdig om händerna och känna den levande processen i degen.

Med Sébastiens tips kommer det kanske att bli ännu godare bröd?

– Jag tar med mig kunskap, fakta och bekräftelse på att det jag gör och lärt mina anställda är rätt. Men också en del tips och tricks som vi kommer testa. Det gäller att snappa upp lagom mycket för jag tycker att vi redan har ett bra koncept. Sébastien har provsmakat mitt bröd och tyckte att det var väldigt gott och saftigt.

Felicia Garellick älskar att jobba med den klibbiga degen. Foto: Rickard Gustafsson